Az Élet Fűszerei Balatonszepezdről

Posts Tagged ‘húsleves’

Ezzel nem lehet melléfogni, nem ismerek olyan embert aki ne szeretné a marhahúslevest.

Mi kell hozzá?

• 2 szép szelet csontos rostélyos
• 2 darabka velős marhacsont
• Leveszöldségek: hagyma, fokhagyma, sárgarépa, fehérrépa, zellergumó, karalábé, kelkáposzta, gyömbérgyökér, burgonya, tv paprika
• fűszerek: só, egészbors, borókabogyó, zöldpetrezselyem, zellerlevél
• cérnametélt

Így készül:

A marhahúst és a velős csontokat megmossuk és egy kisebb fazékban feltesszük főni. Forrástól számított 4-5 perc elteltével kivesszük a vízből, ismét leöblítjük és egy nagyobb méretű tiszta fazékban, friss, tiszta vízben ismét feltesszük főni. Forráskor a gázt takarékra állítjuk és a víz tetején esetlegesen képződött habot leszedjük. A lassú tűzön, gyöngyözve főddögélő húslevesünket fűszerezzük sóval, 1 teáskanálnyi egész borssal és 1 teáskanálnyi borókabogyóval. A borókabogyót mielőtt a levesbe tennénk, érdemes egy széles pengéjű kés lapjával szétroppantani, sokkal könnyebben kifőnek belőle így az aromák. Ekkor az előkészített leveszöldségek is belekerülhetnek a levesbe, a burgonya kivételével, az majd a végére marad. Miután így bezöldségeltük a levest, megvárjuk míg újra forrni kezd, majd a legkisebb lángra, takarékra tesszük, hogy épp csak gyöngyözzön. Így főzzük pár óráig, véletlenül sem kevergetjük. Mielőtt elkészülne, még a burgonyát is beletesszük.

Tálalásnál a zöldségeket kiszedjük a levesből, a húst és a csontokat is külön tálaljuk, a levest pedig leszűrjük. Közvetlenül tálalás előtt apróra vágott friss zöldpetrezselyemmel meghintjük a leves tetejét, külön kifőzött cérnametélttel tálaljuk.

Jó étvágyat kívánok!

A Márton nap a 40 napos adventi böjtöt megelőző utolsó nap, amikor a jóízű és gazdag falatozás, vigasság megengedett. Ezen a napon rendszeresek voltak a lakomák, bálok, vásárok. Ma is sok helyen táncos mulatságot csapnak, ahol az asztalról nem hiányozhat egy libafogás és az újbor.

A hagyomány szerint a fiatal libát megtisztítják, kibelezik, besózzák és meghintik friss majorannával, kívül-belül. Befűtik a kemencét, és lehetőleg nagy cserép- vagy öntöttvas tepsiben szép pirosra, ropogósra sütik. Ha elkészült, feldarabolják. A mellcsontjáról óvatosan lefejtik a húst (úgy át kell sülnie, hogy ez könnyen elvégezhető legyen), és szemügyre veszik a csontot, hogy megjósolják belőle, milyen lesz a tél. Ha barna volt, esős, ha fehér akkor havas telet vártak

Egyéb időjárással kapcsolatos „jóslások” is kötődnek ehhez a naphoz: ha Márton napján havazik, gyakran elhangzott: „Eljött Márton szürke lovon.” “Ha Márton fehér lovon jön, enyhe tél, ha barnán, kemény tél várható.” Sokfelé azt tartják, hogy a Márton napi idő a márciusi időt mutatja. Egyes területeken úgy hiszik a Márton-napi jeges eső korai tavaszt jelent.           A néphit szerint a Márton-napi eső nem jelent jót, mert utána rendszerint fagy, majd szárazság következik.

Néhol tartják a szokást, miszerint Márton hetében sem mosni, sem szárogatni nem szabad, mert különben marhavész lesz. A liba húsából szokás volt küldeni a papnak is, mégpedig az állat hátsó részébõl. Innen ered „püspökfalat” szavunk is. Magyar hiedelem, hogy aki Márton éjszakáján álmodik, boldog lesz. Viszont aki spicces lesz a bortól Márton-napján, az a következõ évben megmenekül a gyomorfájástól és a fejfájástól. Aki ezen a napon csak répát eszik, ágyba vizelõ lesz.

A pásztorok ilyenkor egy csomó vesszőt adtak ajándékba azoknak a gazdáknak, akiknek a barmai kijárnak a legelőre, a csordába. Ez a nyaláb vessző volt a Szent Márton vesszeje.

A köztudatban azonban ezzel a nappal kapcsolatban a Márton-napi lakomák alegismertebbek. A hiedelem szerint ludat illik enni ezen a napon, mert, aki Márton-napján nem eszik libát, az majd egész évben éhezik. Úgy hitték minél többet isznak, annál egészségesebbek lesznek. Tipikus ételek ezen a napon a libaleves és libasült párolt káposztával és zsemle- vagy burgonyagombóccal. Márton az újbor bírája is, ilyenkor ugyanis már iható az újbor. A Márton-napi lúdpecsenyés vacsora végén már kiforrott újborral szokás koccintani, ezt hívják Márton poharának.

(martonnap.hu)

Az én Márton-napi menüm: 

Vasárnapi libanyakleves

Hozzávalók:

• 4 db libanyak
• 4 fej hagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 4 db sárgarépa
• 4 db fehérrépa
• 1 db zellergumó
• 1 db karalábé
• 4 db burgonya
• 1 db tv paprika
• kis darab kelkáposzta
• 1 csokor zöldpetrezselyem
• só
• kiskanálnyi egész bors
• kiskanálnyi borókabogyó
• 5 szem szegfűszeg

Így készül:

Alapos mosás után a libanyakakat egy fazék vízben feltesszük főni. Amikor elkezd forrni, kicsit visszaveszünk a hőből és forraljuk kb 5 percig, majd kiszedjük a vízből, a főzővizét kiöntjük – én ilyenkor a húst is le szoktam öblíteni, hogy ne maradjon rajta kicsapódott fehérje – majd egy tiszta fazékban, tiszta vízzel újra feltesszük főni. A főzővizet megsózzuk, egész borssal, borókabogyóval és szegfűszeggel ízesítjük. A borókabogyókat egy széles pengéjű kés lapjával érdemes szétlapítani, így könnyebben kifő az isteni íze. Első forralás után lehabozzuk a levest, de általában erre már nincs szükség az előfőzés után. A lángot visszavesszük és lassú tűzön kb. 30 percig főzzük a nyakakat. Ekkor hozzáadjuk a megtisztított zöldségeket és nagyon lassú tűzön, épphogy gyöngyözzön, kb 2 óra alatt az egészet készre főzzük. Tálalás előtt kiszedjük a zöldségeket és a húst, a levest pedig sűrű szűrőn átszűrjük. Külön kifőzött cérnametélttel tálaljuk.

Ezzel a módszerrel igazi, finom, áttetsző, falusias húslevest kapunk, mely mentes mindenféle adalékanyagtól, hiszen nem raktunk bele külön ételízesítőt, leveskockát és egyéb varázsszereket. És az íze: mennyei!

Márton – napi sült liba párolt lila káposztával és hagymás törtburgonyával

Hozzávalók:

• 1 egész liba
• só
• bors
• kakukkfű
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 fej lila káposzta
• 1 kg burgonya
• 4 fej hagyma

Így készül:

A libát előző este előkészítjük: alaposan megtisztítjuk a tollmaradékoktól és jól megmossuk. Kívül belül bedörzsöljük sóval, őrölt borssal és kakukkfűvel, majd a gerincével lefelé egy tepsibe fektetjük. 1 evőkanálnyi libazsírt tehetünk alá, hogy ne süljön majd le. A fokhagymát apróra vágjuk és a libánk hasüregébe tesszük. Alufóliával lefedjük. Így elkőkészítve betesszük a hűtőbe (remélhetőleg befér).

Másnap reggel a sütőt előmelegítjük és az előkészített libánkat ahogy van, fóliával együtt beteszzük a sütőbe. 250 C fokon, kb. 3 óráig sütjük, de ez az idő nagyban függ a liba méretétől. A sütési idő utolsó 10 percében levesszük róla a fóliát és meglocsoljuk a saját, kisült zsírjával.

A törtburgonyához a burgonyát meghámozzuk és sós vízben puhára főzzük, majd leöntjük róla a vizet és burgonya törővel összetörjük. A hagymákat apró kockákra vágjuk és kevés libazsíron – ezt akár a sütőben lévő libánk alól is kilophatjuk – aranybarnára pároljuk, a törtburgonyával összekeverjük, ha kell még sózzuk.

A párolt káposztához a lila káposztát megmossuk, négyfelé vágjuk, torzsáját eltávolítjuk és vékony csíkokra metéljük. 1 evőkanálnyi olajon, kb, fél dl víz hozzáadásával puhára pároljuk, közben ízesítjük sóval és kevés borssal.

Ne felejtsük el megnézni a liba mellcsontját! 🙂 Az én libámé fehér volt, ergó havas lesz a telünk! De jó! Már várom!

Jó étvágyat kívánok!